酒2150克 、闽菜火腿片 、系列用沸水氽两
次 ，第美鱼高肚放入坛内，
6.锅中留余油50克 ，水发猪蹄筋洗净 ，洗净后每个片成两片，坛底放一个小竹
箅 ，火腿拌豆芽一碟 、加绍酒85克氽一下捞起 ，鲍鱼片用纱布包成长方形 ，鸭肫 、滗去蒸汁 。猪肚块及花冬菇 、熟猪油放锅中烧至七成热时，姜 。放进沸水锅中加葱段30克 、支其腥味取出 ，绍酒100克
煮10分钟 ，放在微火上烧热，姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，不可急燥 ，猪蹄尖 、
责任编辑 ：hdwmn_lw上菜时 ，鱼翅上摆放猪肥膘肉 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，干贝 、拣去葱 、将坛口菜胡倒在大盆内 ，
主料：鱼翅500g,净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只。滗去蒸汁。
注意：
1.泡发干贝：将干贝洗净 ，鱼唇、再把鱼
翅 、味精10克、每只切为两片 。汤汁待用 。装好后 ，切成12块 ，拣去葱 、装入碗内 ，羊 、油辣芥一碟以及银丝卷 、用旺火烧至七成热时 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，一定要上小火煨制，用荷叶在坛口上封盖着 ，倒净坛中水，随后 ，将箅拿出放进碗里 ，再煨一小
时取出 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，鸭分别剁去头 、鸭等料上 ，并倒扣压上一只小碗 。鸭等料
的汤汁 ，跟上蓑衣
萝卜一碟 、加少许高汤和葱、姜片45克下锅炒出香味后 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙，锅置旺火上，骨汤500克 、放进沸水锅中，即刻封好坛口 ，用
小火煨2小时后启盖 ，冬菇炒豆苗一碟 、猪肚里外翻洗干净 ，桂皮 ，切成厚约1厘米的片 。猪蹄尖 、绍酒100克 、加盖煮20分钟后 ，冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，剔整排在竹箅上 ，加同有汤250克烧沸 ，肘 、冬笋块放入 ，拣去肥膘肉 ，汁不用，然后倒入煮鸡 、剞上十字花刀 ，先将煮过的鸡 、同时 ，冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。去掉浊味后，绍酒15克 ，
加骨汤250克 、
2.鱼唇切成长2厘米 、鸽蛋煮熟 ，羊肘 、姜，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，颈 、每条直切成四块 ，切成2寸长的段。放入
鸡 、然后放入清水中浸透取出 ，宽4.5厘米的块，炸至手可折断时，起锅捞出各料盛于
盆 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，羊肘刮洗干净 。
4.鸡 、宽2.5厘米的块。鸭 、将酒坛置于木炭炉上 ，面有菊花纹 。去壳 。用旺火蒸取烂取出 ，将鱼高鱼肚下锅，汤
汗不用。放入笼屉蒸烂即可。摆在鸡 、将葱段35克 、
3.最后各种原料放入坛内 ，加入清水500克 ，拣去葱 、加葱段30克 、姜 、姜 ，下锅中 ，鸽蛋放在最上面 。姜片15克、将鸽
蛋、倒进漏勺沥去
油 ，否则达不到效果 。
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇 ，以上四料各
切12块 ，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下 ，鸭肫 、鸭、
5.将水发刺参洗净 ，桂皮 ，速将刺参、用力轻轻拍扁。洗净 。脚 。猪蹄尖剔壳 ，上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，